Tafelspitz: un piatto da imperatore

Immaginate di essere in una delle osterie nel cuore di Vienna, dopo una lunga passeggiata per le vie della città, non c’è piatto più gustoso per ritemprarsi di un buon Tafelspitz: ottima carne di manzo, fatta bollire in abbondante acqua e accompagnata da patate o verdure, ed erbe aromatiche. Fra le specialità più famose (e gustose) della tradizione culinaria austriaca, ricorda molto il Pot-au-feu francese o il nostrano bollito misto, ma – ça va sans dire – con le debite differenze del caso. Amatissimo dall’imperatore Francesco Giuseppe, che si dice ne mangiasse tutti i giorni, la sua bontà venne celebrata anche oltre confine dal gourmet francese Jean Anthelme Brillat-Savarin, autore della Filosofia del gusto.

 

Non c’è che provare il perché di tanto successo, seguendo la ricetta tradizionale e rispettando l’antichissima tecnica di cottura della carne in acqua, che certamente non è invenzione austriaca, ma che qui proprio ha affinato la sua preparazione utilizzando solo tagli particolari e molto gustosi del cosiddetto “Knöpfel”, lo scamone. Si dice andrebbe fatto bollire così tanto da non avere nemmeno necessità di utilizzare il coltello, proprio come piaceva a Francesco Giuseppe, e servito con una ‘piccola striscia di grasso’. Perfetti i contorni di patate arrosto, fagiolini all’aneto, purè di spinaci, la salsa di erba cipollina e la salsa di pane e rafano.

ASSAGGIARLO NELLA CAPITALE

E se vi trovate a passare per Vienna, gli indirizzi giusti per assaggiarlo sono il ristorante Meissl&Schadn, sul Ring, vero paradiso della cucina viennese, e, nel centro città, Plachutta, una stube rivestita di verde dove provare la gustosa tradizione del manzo viennese, in tutte le sue variazioni.

GLI INGREDIENTI DELLA RICETTA
  • ca. 1,5 kg lombata di manzo (o un altro buon tagliato di carne di manzo per bollito, come lo Hieerscherzl, il Kruspelspitz o il Kavalierspitz, tutti tagli tipici viennesi di carne di manzo)
  • ossi di manzo secondo i gusti
  • 1 mazzetto di odori
  • 1/2 porri
  • 1 cipolla grande (con la buccia)
  • 1 – 2 foglie alloro
  • alcuni grani di pepe nero
  • sale